Den červeného vína

Víno jako tisíciletý společník člověka

Červené víno má kořeny hluboko v minulosti. Archeologické nálezy ukazují, že už kolem roku 7000 př. n. l. v čínské provincii Henan vznikaly nápoje z divokých hroznů, medu a rýže. Ještě starší „vinařství“ bylo objeveno v arménské jeskyni, kde lidé před více než šesti tisíci lety lisovali hrozny a nechávali je kvasit v hliněných nádobách. Od té doby je červené víno nejen nápojem, ale i symbolem – proměny, radosti, pohostinnosti a přátelství. Provází slavnosti, inspiruje básníky a stává se mostem mezi kulturami. Národní den červeného vína vznikl v roce 2014 z iniciativy Jace Shoemaker-Gallowaye. Není náhodou, že připadá právě na přelom léta a podzimu. Vinice v těchto dnech pomalu dozrávají, hrozny získávají svou barvu a sladkost a vinaři se připravují na sklizeň. Je to okamžik očekávání – a zároveň ideální příležitost pozvednout sklenku.

Co je červené víno?

Začněme základy. Červené víno je alkoholický nápoj vznikající kvašením šťávy z tmavých hroznů. Od bílého vína se liší nejen výchozí surovinou, ale i samotným procesem výroby. Zatímco bílé víno se vyrábí z hroznů se světlou slupkou a mošt kvasí převážně bez nich, u červeného vína je tomu jinak: vinař nechává vylisovanou šťávu, tzv. rmut, kvasit společně se slupkami tmavých hroznů. Právě tento kontakt dodává vínu barvu, chuť a třísloviny. Alkohol vzniká přirozenou přeměnou – kvasinky přetvářejí hroznový cukr na etanol a oxid uhličitý. Výsledkem je to, co nazýváme červeným vínem.

Charakteristiky červeného vína

Barva

Nejnápadnějším znakem červeného vína je samozřejmě barva. Může se pohybovat od průsvitně rubínové až po hlubokou a neprůhlednou purpurovou. Čím je víno starší, tím se jeho jasné, mladistvé tóny proměňují – od sytě červené až po granátovou a nakonec hnědavou.

Taniny

Druhou klíčovou vlastností červených vín jsou taniny. Ty vznikají při maceraci, tedy při kontaktu moštu se slupkami, semínky a někdy i třapinami, což se nazývá kvašení celé hroznové třásně (whole cluster fermentation). Všechny tyto části hroznů předávají vínu třísloviny. Taniny jsou polyfenoly, které vínu dodávají texturu, strukturu a schopnost zrát. V ústech je vnímáme jako svíravý, vysušující pocit, podobný černému čaji. Někdy působí hladce a sametově, jindy naopak rustikálně nebo drsně. V každém případě vytvářejí pevný rámec, jakousi kostru vína, která se s časem zakulacuje a zjemňuje. Proto se často říká, že mladá, silně tříslovitá vína jsou nejlepší po několika letech zrání v lahvi.

Chuť a aroma

Třetí charakteristikou červeného vína je rozmanitost chutí. Každá odrůda přináší jiné aromatické spektrum – od ovoce přes byliny až po koření a zemitost. Pinot Noir bývá spojován s malinami, třešněmi a tóny lesa. Cabernet Sauvignon je známý tóny černého rybízu, lékořice či vlhké půdy. Syrah nebo Shiraz přináší ostružiny, pepř i kouřové tóny. Je důležité zdůraznit, že tyto chutě nejsou vínu nijak uměle přidávány – vznikají přirozeně z organických sloučenin, zejména z kyselin a látek obsažených ve slupkách hroznů.

Kyseliny

Čtvrtým klíčovým prvkem je kyselost. Kyseliny fungují jako konzervant, dodávají svěžest a pevnou strukturu. Při degustaci se projevují jako pikantní, lehce kyselé tóny, které vyvažují sladkost nebo tříslovitost. V červených vínech hrají zásadní roli především kyselina vinná a jablečná.

Schopnost zrání

Červené víno má jednu velkou výhodu: u řady lahví nekončí příběh nákupem. Naopak. Správně vybrané víno se může během několika let výrazně proměnit, zjemnit, získat komplexnější vůni a propojit jednotlivé chutě do mnohem harmoničtějšího celku. Aby ale mělo šanci zrát správně, potřebuje stabilní podmínky. Nejdůležitější je teplota. Ideální prostředí se pohybuje kolem 13 °C, tedy o několik stupňů níže, než při jaké se červené víno běžně podává. Víno má rádo především klid a stabilitu. Dlouhodobé teplo jeho vývoj zbytečně urychluje a při vyšších teplotách se mohou ztrácet svěží ovocné tóny, které postupně nahrazují těžší, unavenější projevy. Krátkodobé uložení v lednici vínu neublíží, pro delší skladování ale teploty kolem 4 až 5 °C vhodné nejsou. Vývoj vína se výrazně zpomalí a při zmrznutí může dojít i k poškození lahve nebo vytlačení korku.

Důležitou roli hraje také světlo. Právě proto bývá červené víno často v zelených nebo hnědých lahvích, které pomáhají chránit obsah před UV zářením. To může negativně ovlivnit aromatické látky ve víně a urychlit jeho stárnutí. Svůj význam má i vlhkost prostředí. Příliš suchý vzduch může postupně vysušovat korek a zhoršit jeho těsnost. Naopak vysoká vlhkost vytváří lepší podmínky pro vznik plísní, především na etiketě nebo povrchu korku. Ideální skladování proto není o jedné přesné hodnotě, ale hlavně o stabilním, tmavém a přiměřeně vlhkém prostředí.

Sklenice na červené víno

Správná sklenka dokáže s vínem udělat víc, než by se mohlo zdát. Nejde pouze o vzhled nebo slavnostnější servírování. Tvar sklenice ovlivňuje, jak se víno dostane do kontaktu se vzduchem, jak se uvolní jeho aroma a jak intenzivně budeme vnímat jednotlivé vůně i chuť. Mezi nejznámější patří Bordeaux sklenice, která je vyšší, objemnější a směrem k hrdlu se zužuje. Nejlépe funguje u plnějších a strukturovanějších vín, například u Cabernet Sauvignonu nebo Merlotu. Větší číše dává vínu prostor pracovat se vzduchem a užší hrdlo pomáhá soustředit aroma. Druhým klasickým typem je burgundská sklenice. Poznáte ji podle širší a kulatější číše, která se hodí především k jemnějším a aromaticky komplexnějším vínům. Typickým příkladem je Pinot Noir. Širší plocha podporuje rozvinutí vůně a tvar sklenice následně vede aroma směrem k nosu. Ať už zvolíte kteroukoli variantu, praktická je sklenice se stopkou. Víno díky ní nemusíte držet přímo za číši a zbytečně ho zahřívat rukou. Zároveň se s ní lépe zakrouží, což pomáhá vůni vína ještě více otevřít.

Červené víno v kuchyni

Červené víno nemusí skončit pouze ve sklenici. V kuchyni dokáže výrazně prohloubit chuť omáček, ragú i pomalu dušeného masa a při správném použití propojit ostatní suroviny do výraznějšího celku. Pokud recept počítá jen s menším množstvím vína, nemusíte kvůli němu otevírat láhev, kterou následně nevyužijete. Praktickým řešením je menší láhev, případně víno otevřené z předchozích dnů, pokud je stále chuťově v pořádku. Ve chvíli, kdy je ale víno jedním z hlavních prvků receptu, jeho kvalita už hraje výraznější roli. K masovým pokrmům, tmavým omáčkám a ragú se nejčastěji používají suchá červená vína. U dezertů nebo sladších omáček může naopak dobře fungovat víno s vyšším zbytkovým cukrem. Důležité je především sladit charakter vína s chutí celého pokrmu. Platí přitom jednoduché pravidlo: vařte s vínem, které vám chutná i samotné. Při vaření se jeho charakter neztratí, naopak se často ještě koncentruje. Dobré víno proto nemusí být při vaření luxusem, ale rozhodně by nemělo být surovinou, kterou byste sami nechtěli pít.