Jak hodnotí vína profesionálové?

Degustační tabulka je vodítkem pro objektivní popis charakteru a kvality vína. Přestože mezi jednotlivými mřížkami existují rozdíly, umožňují degustátorovi posoudit víno na základě vzhledu, čichu a chuti, což vede k objektivnímu závěru o kvalitě, stáří a vývoji. Jak tedy fungují degustační tabulky a co byste měli dělat, když přistupujete k novému vzorku?

Posuzování vzhledu
Prvním krokem je podívat se na víno na bílém pozadí, jako na čistý list papíru. Díky tomu nejsou vína zkreslena vnějšími barvami. Kromě barvy lze měřit i různé úrovně intenzity. Bílá vína získávají stářím barvu od citronové a zlaté až po tmavě karamelovou. Naproti tomu červená vína s věkem ztrácejí barvu a intenzitu, protože se mění z fialové přes rubínovou až po tmavě plavou. Zatímco typické vyzrálé Barolo lze popsat jako světle nebo středně granátové (odstín mezi rubínovou a tawny), mladý australský Shiraz se může přiklánět k tmavě fialové nebo rubínové.

Přiblížení k nosu
Tady to začíná být zábavné. Nejdřív víříte. Víření umožňuje větší okysličení, které může přinést komplexnější sekundární aroma. Nejprve je třeba zjistit, zda je víno čisté, nebo vadné. Závady mohou zahrnovat nadměrné množství brettanomyces, korkovou vadu, těkavou kyselost nebo oxidaci. Jakmile zjistíte, že víno nemá žádné vady, je dalším krokem posouzení intenzity. Intenzita se obvykle měří na stupnici nízká, střední nebo vysoká. Pokud je vůně vína cítit na několik centimetrů, je obecně považována za vysoce intenzivní. Pokud musíte dát nos mírně dovnitř sklenice, odpovídá to střední intenzitě. Střední mínus a střední plus pokrývají rozmezí mezi nimi. Pokud je vůně vína cítit ve sklenici těsně pod nosem, může být víno považováno za středně silné.

Aromatické vlastnosti jsou místem, odkud pochází většina obskurního vinařského žargonu. Vůně hoblin, kočičí moči, gumové hadice nebo mokrého psa? Degustační mřížka se snaží eliminovat tyto subjektivní a excentrické deskriptory pomocí specifických, standardizovaných termínů pro každý aromatický klastr.

Hodnocení patra
Popis chuti, tedy toho, co ochutnáte, je zdaleka nejpodrobnější kategorií. Úplná degustační poznámka by měla zahrnovat sladkost, kyselost, třísloviny, alkohol, tělo a intenzitu. Opět platí, že všechny jsou odstupňovány na nízkou, střední a vysokou úroveň, přičemž pro střední úroveň se používají modifikátory plus nebo minus. V úvahu se berou i chuťové vlastnosti a zakončení. U chuti je třeba víno popsat z hlediska základních atributů, jako jsou ovocné, květinové, bylinné nebo kořeněné. Sekundární vlastnosti zahrnují dub, zeminu a chutě, které jsou výsledkem výrobních postupů, jako je jablečno-mléčné kvašení a kontakt s kaly. Terciárními faktory mohou být stáří lahví, oxidace a dlouhodobý vývoj ovoce. Stejně jako v případě popisu vůně by měly být plody uspořádány do trsů.

Například mladé víno Cab z Napy se může pyšnit chutí černého ovoce (černé třešně, černý rybíz), zatímco Pinot z pobřeží Sonomy bude spíše vynikat chutí červeného ovoce (červené třešně, jahody a maliny). Po určení chuťového profilu je posledním krokem určení délky závěru a celkové komplexnosti vína.

Vyvozování závěrů
Pro mřížku Court of Master Sommeliers lze vyvodit dva závěry. Prvotním závěrem je určení vína jako starosvětského nebo novosvětského, přičemž se zkoumá typ klimatu, možné odrůdy hroznů a země původu. To vede k závěrečnému hodnocení ročníku, hroznů, země, oblasti a označení.

Závěr WSET začíná hodnocením kvality a připravenosti k pití. To vede k podobnému závěrečnému hodnocení odrůdy a původu hroznů, ale zahrnuje také styl a způsob výroby. Ačkoli se jednotlivé programy od sebe do jisté míry liší, základ zůstává stejný pro všechny degustační sítě. Rozebírat víno pomocí formálního systému založeného na zraku, čichu, chuti a hmatu může být stejnou měrou umění i věda, ale když se vám poprvé podaří přesně odhadnout ročník nebo odrůdu při slepé degustaci, stojí to za to.