Slámová vína

Při sušení se v hroznech koncentruje přírodní cukr. Protože hrozny již nejsou na vinné révě, zachovávají si také kyseliny, takže výsledná vína si při rozvíjení chuti zachovávají rovnováhu. Touto metodou se však vyrábí několik druhů vína a ne všechna jsou sladká - neboli známá jako slámové víno. Zde je přehled různých typů slámových vín a také informace o tom, co lze od slámového vína očekávat.

Co je slámové víno?

Při výrobě slámového vína se hrozny bílého vína ukládají na slaměné rohože na 60 až 90 dní. Existují záznamy o slámovém víně, které vyráběli starověcí řečtí zemědělci i zemědělci v dnešním Rakousku, kteří zavedli termín strohwein. Je pravděpodobné, že si tato praxe získala oblibu, protože výsledné vysoké množství cukru usnadňovalo uchovávání vína a také proto, že pijákům z těchto dob chutnalo. "Slámové víno se vyrábí z hroznů, které se usuší z vinné révy, na rozdíl od pozdního sběru, kdy se hrozny nechávají na révě," říká Andrea Mullineux, spolumajitelka a vinařka společnosti Mullineux & Leeu Family Wines v jihoafrických oblastech Franschhoek a Swartland. "Když je odřízneme od révy, zastavíme tím proces zrání, takže už neztrácíme kyselost, protože hrozny jsou sladší. Koncentrujete cukr, ale zároveň koncentrujete kyselost."

Sláma umožňuje proudění vzduchu kolem hroznů, což zabraňuje hnilobě. Udržuje také čistotu ovoce, pokud je umístěno na poli nebo ve stodole, což je způsob, jakým se hrozny tradičně sušily. Mnoho vinařství nyní používá plastové nebo dřevěné regály vystlané slámou, které se snáze dezinfikují. "Sláma pomáhá při provětrávání," říká Ray Walsh, majitel společnosti Capitello Wines v Eugene v Oregonu. "Když si představíte mísu na ovoce, vlhkost zůstává na dně a ovoce začne plesnivět jako první." Výrobci mají při výběru hroznů pro slámové víno flexibilitu. V Rakousku se často vyrábí z Muškátu a Zweigeltu, zatímco ve Francii se může vyrábět z Chardonnay, Savagninu a Poulsardu v Juře, Marsanne v severní Rhoně a Rieslingu v Alsasku. U nás a na Slovensku vinaři zkouší různé odrůdy a stále je to velmi specifická oblast, které se moc vinařů nevěnuje.

Chuť slámového vína

Na rozdíl od ledově ledových vín má podle ní slámové víno teplejší chuť, která může být mírně karamelová. Připomíná spíše pomerančovou marmeládu než čerstvé pomeranče. Slámové víno nemělo mít příchuť sušeného ovoce, která se někdy spojuje s hrozny ponechanými delší dobu na vinné révě. U slámového vína získáte živou koncentraci ovoce, aniž by se jednalo o sušené švestky nebo rozinky. Slámové víno je výrazně sladké. 

Slámové víno versus ostatní dezertní vína

Na rozdíl od botrytických vín, kde je klíčová plíseň, je pro výrobu slámového vína nezbytné mít hrozny bez plísní a hniloby. Jedním z klíčů ke slámovému vínu je, že pracujete se zdravými hrozny. Hrozny pro slámové víno se často sklízejí dříve než hrozny určené pro suchá vína, aby se zachovala jejich kyselost. Nemají tedy možnost zmrznout nebo se rozkvasit. Pokud se to dělá správně, nemělo by dojít k žádnému opadávání slupek, pouze k dehydrataci bobulí, pravé slámové víno je o velmi, velmi pomalé dehydrataci, takže slupky nikdy nevysychají. Zůstávají vlhké, zatímco se z hroznů odpařuje tekutina.

Jednou z podobností mezi slámovým vínem a jinými dezertními víny je vyšší cena, je to proto, že slámové víno vyžaduje v podstatě tři sklizně. Sklízíte ovoce na vinici. Poté je sklízíte znovu tak, že sbíráte trs po trsu a pokládáte je na stojany vyložené slámou. Po 90 dnech pak sklízíte znovu tak, že je sbíráte a zkoumáte, zda nejsou poškozeny plísní nebo muchničkami. Teprve po tomto zdlouhavém procesu se hrozny vinifikují.

Další sladká vína vyráběná na slámě

Řekové byli pravděpodobně jedni z prvních, kdo sušili hrozny na slaměných rohožích a používali je k výrobě vína. Dnes jsou nejběžnějšími příklady vin liastos, vyráběné v CHOP Monemvassia-Malvaisa, a Vinsanto, vyráběné pouze na Santorini. Vinsanto se může vyrábět z hroznů sušených na slunci nebo z pozdní sklizně, což znamená, že některá z nich nemusí být pravými slámovými víny.

Vin de paille je francouzský termín pro vína vyrobená z hroznů sušených na slaměných rohožích. V Juře se pro toto sladké víno běžně používá Savagnin, Chardonnay a Poulsard. V Rhôně se pro vin de paille používají především hrozny Marsanne a Roussanne. Používaný postup je velmi podobný postupu při výrobě slámového vína.

Vyrábějí se nějaká sušší slámová vína?

Amarone della Valpolicella je italské červené víno, které se vyrábí z hroznů položených na slaměných rohožích nebo zavěšených na trámech stodol před vinifikací. Amarone je však suché, nikoli sladké. Amarone se suší na slámě 60 až 90 dní, aby se koncentrovala jejich chuť. Tím se získá chuťově výraznější a plnější víno, než jaké je obvykle dostupné z původních odrůd, jako je Corvina. Dlouhá doba kvašení a zrání zajišťuje, že se spotřebuje většina cukru, a pomáhá vyvážit a integrovat různé chutě ve víně. Vznikne tak bohaté, suché červené víno s chutí červeného ovoce.

S Amarone della Valpolicella úzce souvisí Recieto della Valpolicella, které také obvykle obsahuje sušené hrozny Corvina. Její ovoce se však suší ve fruttaio neboli v místnosti k tomu určené, nikoli na slámě. Výsledné víno je sladké

Další dvě sladká italská vína, Recioto di Soave a Recioto di Gambellara, se rovněž vyrábějí ve fruttaiích. Na Sicílii a okolních ostrovech se také vyrábějí vína z hroznů sušených na slunci, jako je Malvasia delle Lipari, kde se hrozny suší na rákosových rohožích.