Co je Prosecco

Výrobní techniky se stále zdokonalují a chuť experimentovat roste. Výsledkem jsou lepší bublinky a nižší obsah cukru, které ukazují terroir, kvalitu a styl. Svět Prosecca nabízí zvědavým milovníkům vína mnoho zajímavého.

Hrozny: Glera
V minulosti se hroznům používaným k výrobě Prosecca říkalo jak Prosecco, tak Glera. Tento zelený hrozen s tenkou slupkou se již stovky let pěstuje v oblastech Veneto a Friuli v severní Itálii. V roce 2009 však zvýšený počet výsadeb v Novém světě vedl italské úřady k tomu, že požádaly o právní ochranu názvu „Prosecco“ a překřtily odrůdu na „Glera“. Byl to krok podobný tomu, jak Francouzi chrání název Champagne jako místo původu. V tomto roce se také označení Conegliano Valdobbiadene stalo 44. italskou Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG).

V Itálii se Prosecco vztahuje výhradně na vína vyrobená ve třech konkrétních určených apelacích, která obsahují nejméně 85 % Glery. Je však známo, že výrobci v zahraničí používají tento termín i pro své vlastní lahve, což vyvolává právní spory. Glera má tendenci k vysokým výnosům a čím vyšší je výnos, tím neutrálnější je výsledné víno. Díky své středně vysoké kyselosti je tato odrůda vhodná pro výrobu šumivých vín. Poskytuje krásnou vůni melounů, broskví, hrušek a bílých květů. Výsledná vína jsou obvykle lehká až středně plná. V závislosti na stylu výrobce a množství zbytkového cukru se obsah alkoholu může pohybovat od 8,5 % do 12,5 % u zcela suchých vín.

Rozdíl mezi Proseccem a šampaňským
Hlavní rozdíl mezi Proseccem a jinými šumivými víny, jako je šampaňské, spočívá ve způsobu výroby bublinek. Existuje několik způsobů, jak do láhve vína dostat oxid uhličitý (CO2). Nejdražší a nejznámější technika se nazývá tradiční metoda. Touto metodou vyrábějí šampaňští mistři své ikonické šumivé víno. Vinař naplní láhev tichým, suchým vínem, přidá kvasinky a cukr a poté ji uzavře korunkovým uzávěrem. Jak kvasinky spotřebovávají cukr, uvolňují jako vedlejší produkt CO2.

Tradiční metoda vyžaduje, aby druhé kvašení probíhalo uvnitř láhve. Touto metodou se však víno také mění. Dodává mu složitost, texturu a příchutě, jako je brioška a toast, zejména při stárnutí. Ne všechna vína by se však měla zpracovávat tímto způsobem. Některá jsou lepší mladistvá a jasná, a proto Prosecco prochází jiným procesem. U většiny vín Prosecco probíhá druhé kvašení ve velké nádrži. Existuje několik názvů pro tento proces: Charmat-Martinotti, italská metoda, tanková metoda, francouzsky cuve close nebo italsky autoclave. Je levnější, rychlejší a méně pracná než tradiční metoda. Základní víno se přidá do tlakové nádrže, poté se spustí druhé kvašení přidáním kvasinek a cukru. Ochlazením vína po dosažení požadovaných atmosfér tlaku se rychlé kvašení zastaví. Tato metoda zachovává vůni a svěžest vína Glera.

Regiony DOC a DOCG Prosecco
Pravděpodobně jste na několika etiketách italských vín viděli písmena DOC a DOCG. Tyto zkratky, Denominazione d'Origine Controllata (DOC) a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG), představují zákonné kategorie kvality zavedené za účelem identifikace a ocenění skvělých, respektive nejlepších italských vín. Základem pyramidy kvality je rozsáhlá DOC Prosecco, která zahrnuje devět provincií v Benátsku a Friuli-Venezia Giulia. Pokud jsou vína sklizena, vyrobena a lahvována v provinciích Treviso a Terst, mohou být označena Prosecco DOC Treviso nebo Prosecco DOC Trieste. Všechna DOC Prosecco umožňují větší produkci ve srovnání s přísnými DOCG v oblasti. Jak se pyramida zužuje, nejlepší vína z hlediska charakteru a rafinovanosti pocházejí z Asolo Prosecco DOCG a Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. Druhé jmenované zahrnuje také přesnější označení Prosecco Superiore DOCG, Superiore Rive DOCG a Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG.

Conegliano Valdobbiadene Superiore Prosecco DOCG se vyrábějí výhradně na kopcích mezi dvěma městy Conegliano a Valdobbiadene v provincii Treviso. Stejně jako ve většině Evropy má i zde vinařství kořeny v dobách Římanů. Odkazy na místní víno a jeho význam pro každodenní život se nacházejí v kamenných památkách, písemných textech a malovaných freskách. Conegliano je již dlouho považováno za kulturní metropoli. Prosecco vděčí za svůj vznik první vinařské škole ve městě a v Itálii, Škole enologie. Valdobbiadene leží v srdci výrobní oblasti, zasazené do svěžích vinic.

Označení Superiore Rive DOCG se vztahuje na vína vyrobená v jedné ze 43 určených obcí nebo viničních tratí. Jedná se zpravidla o nejstrmější vinice, které jsou považovány za nejlepší a nabízejí jedinečné projevy různých půdních typů a mikroklimatu. Hrozny se sbírají ručně a na etiketě je vždy uveden ročník.

Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG stojí na vrcholu, je to korunovační klenot neboli grand cru ambicí Prosecca. Vína pocházejí z podoblasti Valdobbiadene zvané Cartizze, která má od roku 1969 vlastní předpisy. Jejich cena je nejvyšší, neboť špičkoví výrobci mohou dosáhnout až 75 dolarů za láhev.

I když jsou tyto názvy označení ohromující a mnohomluvné, stačí si zapamatovat následující: Prosecco DOC je lehké a dobře se pije; Superiore DOCG jsou o třídu výš, přičemž na vrcholu je Rive, následované Cartizze.

Perlivost a sladkost Prosecca
Ačkoli se vyrábí i tiché víno, Prosecco je obvykle frizzante (šumivé) nebo spumante (plně perlivé). Vína frizzante mají nižší atmosférický tlak (1-2,5 barů) a často stojí méně než Prosecco Spumante (5 barů), které se snaží být cenově dostupnou alternativou šampaňského. Co se týče sladkosti, Prosecco DOC se vyrábí ve čtyřech stupních. Od nejsuššího po nejsladší: Brut, Extra Dry, Dry a Demi-Sec. Superiore DOCG se však vyrábí pouze v prvních třech stupních.

Za zmínku stojí ještě jeden styl, a to Prosecco Col Fondo. Pro milovníky pétillant naturel (pét-nat), přírodně orientovaných vín s minimálními zásahy, nabízí tento styl frizzante jiný pohled na Prosecco. Při výrobě Col Fondo výrobci kvasí Glera a další původní odrůdy v lahvích namísto kvašení v tancích a upouštějí od demineralizace. V láhvi tak zůstávají mrtvé kvasinky (kaly), které vytvářejí sediment a zákal. Ve skutečnosti Col Fondo znamená „se dnem“. Vína kvasí do úplného vysušení a mohou zrát několik let. Col Fonda jsou výrazná, svébytná a miláček sommeliérů, kteří vyhledávají neobvyklá vína.

Pochází všechno Prosecco z Itálie?
Italské Prosecco má sice kořeny v dávných dobách, ale hrozny se již dlouho pěstují ve Slovinsku a v poslední době také v australském King Valley. To zažilo příliv italských osadníků a je známé pro další italské odrůdy, jako je Sangiovese a Nebbiolo. V současné době se australské Prosecco těší úspěchu a jeho výrobci bojují za to, aby se název i nadále používal jak pro hrozny, tak pro víno. Tito výrobci argumentují tím, že Prosecco je dlouhodobě zavedený název odrůdy, a proto si nezaslouží ochranu. Tento spor vyvolal nevoli při obchodních jednáních s Evropskou unií.