O víně pro začátečníky: Základy degustace

Pokud člověka zaujme víno, už to samo o sobě je dobrá zpráva. Víno totiž není jen pouhý alkohol a cesta k veselé opilosti. Víno je především kultura. Je to ušlechtilý nápoj s dlouhou tradicí, jehož historii bychom mohli hledat u starých arménských, gruzínských, egyptských, řeckých či římských civilizací. Víno se nejen pije, víno se vychutnává, dokáže skvěle doplnit gastronomii a je to nekonečné téma zajímavých diskusí.

Pokud nás víno pohltilo natolik, že si už nevystačíme s jednoduchým chutná/nechutná, začínávají se z nás pomalu stávat milovníci vína. Abychom víno mohli seriozně ohodnotit, budeme na to potřebovat několik jednoduchých pomůcek, ale i určitých návyků, které nám dovolí užít si víno naplno.

Abychom mohli kvalitu vína naplno ohodnotit, měli bychom být na jeho degustaci trochu připraveni. Pokud si nalijeme skleničku nebo se na plánovanou degustaci dostavíme ve shonu a stresu, víno se nám příliš neodvděčí. Ochutnávat víno se rozhodně vyplatí v klidu, bez plné hlavy starostí. Jen tak se budeme moci dobře soustředit. Stejně tak bychom víno neměli ochutnávat v rušivém prostředí.

Co také dokáže ochutnávku bezpečně zkazit nám i všem okolo je nežádoucí pachový projev. Zapomeňme tedy na to, že sebe i své okolí ohromíme svým nejnovějším parfémem, ať je jeho pověst jakkoli skvělá a cenovka ohromující. Měli bychom ochutnávat i s čistou chutí. Dobrou službu nám určitě neudělá káva vypitá před degustací, stejně tak jako oběd z chuťově výrazných či pálivých surovin.

Co bychom si měli jako začínající milovníci vína určitě pořídit jsou kvalitní vinné sklenice. Měli bychom se řídit jednoduchým pravidlem, že degustační sklo má být zásadně tenkostěnné, rozhodně ne broušené či jakkoli vkusně či nevkusně zdobené. Jen čirá a dobře umytá sklenice nám dovede víno dokonalé předvést. A když jsme u toho mytí - rozhodně bychom měli dávat pozor, aby bylo sklo dobře vypláchnuté a neneslo aromatické a chuťové stopy po použitém saponátu.

Tvar samotné sklenice v ideálním případě závisí na odrůdě a stylu vína, které jsme si nalili. Nelze však předpokládat, že budeme mít vždy k dispozici tu konkrétní ideální sklenici. Měli bychom však k degustaci mít po ruce co možná nejuniverzálnější tvar skla. Ten spočívá v tulipánovém tvaru těla sklenice a dostatečném prostoru, abychom mohli vínem zakroužit.

První věc, kterou hodnotíme u vína je jeho barva, respektive vzhled. Tento parametr dobře ohodnotíme, pokud si víno v čisté sklenici prohlédneme proti bílému pozadí. To může být bílý ubrus na stole, ale dobře poslouží i čistý list papíru. Pro základní orientaci nám postačí, když budeme vědět, že bílé víno čím je světlejší bude pravděpodobně mladší, svěžejší, živější a vyrobené reduktivnějším způsobem. Naopak vína sytě žluté barvy budou spíše plnější, starší a mohou být i sladší.

U červených vín platí, že víno světlejší barvy bude spíše lehčí, bude mít menší tříslovinu a bude ovocně živější. Zatímco tmavá hutná vína budou plnější, tělnatější a možná byl při jejich výrobě použit dubový sud. Pokud máme ve sklenici víno mladší, jeho barva bude patrně sytější, zatímco víno, které začíná na barvě ztrácet, má světlejší okraje třeba i s nahnědlými odstíny, bude starší. U růžových vín pak intenzita barvy vypovídá o délce jejich macerace. Pokud je růžovka světlonká, byl mošt v kontaktu se slupkami jen velmi krátce a máme před sebou spíše lehčí víno na osvěžující pití. Pokud je barva výraznější, víno bude plnější, bude mít delší potenciál zrání a bude patrně i dobře využitelné gastronomicky.

Pokud hodnotíme vůni vína, mluvíme třeba i o jeho aromatu, aromatice, nebo o buketu. Vůní ve víně můžeme nalézt doslova stovky a do určité míry je tato disciplína individuální, vycházející z osobních pocitů, ale i zkušeností. Obecně mluvíme například o vůni květinové, která může zahrnovat aromata mnoha rostlin či stromů. Kořenitá vůně - jak její název napovídá - nám může přiblížit tóny rozličných bylin jako je třeba levandule, majoránka, kopr, oregáno, tymián, ale i vanilky či zázvoru. Ovocné vůně u vína zahrnují nepřebernou škálu plodů, a to dokonce v různém stádiu zralosti. U bílých vín to často budou citrusy, broskev, černý rybíz či exotické ovoce, u červených pak třešně, švestky, ale i drobné červené či tmavé ovoce.

Lidský jazyk dokáže detekovat mnoho chuťových i aromatických projevů, je tak nejdůležitějším orgánem pro vnímání chuti. Díky jeho chuťovým zónám rozlišuje základní chutě jako je sladká, kyselá, slaná a hořká. Dokáže však hodnotit víno i hmatem, konkrétně jeho drsnost či svíravost. V ústech nejlépe posoudíme, zda je víno opravdu lehké, či naopak plné, jak výraznou má tříslovinu a zda byl skutečně použit malý dubový sud nebo naopak čistě nerezová nádoba. Ústa reagují na to, jak je víno perlivé, ostré, hutné či naopak hladké. Dokáží nám i referovat o množství alkoholu v nápoji.

Všechny tyto lidské nástroje a jejich schopnosti nám dokáží seskládat mozaiku o tom, jaké víno vlastně je. Jaký z něj máme finální dojem. Postupným zkoušením se z začínajícího degustátora stává degustátor zkušený, který dovede - díky svým postupně získaným zkušenostem - ohodnotit takové skutečnosti jako je původ vína, jeho přibližné stáří, odrůda, jeho potenciál dalšího zrání či cena. Dovede jej i dobře doporučit k určitým pokrmům.

Tento postupný proces se však nedá uspěchat, naučit se hodnotit víno není mechanická schopnost, která by se dala snadno posoudit nějakým grafem či tabulkou. Je to především o dlouhodobé zkušenosti, o vášni poznávat nové, nadchnout se pro víno a být mu stále otevřený. Někomu jeho degustační cestu usnadní třeba určitý talent či dobrá chuťová paměť, nicméně nic nenahradí tu radost z každodenního střídmého objevování nových zážitků.

Výběr pro vás připravil sommelier vinista