Lihovar Lžín: z jihočeského ovoce až po nečekanou pivovici

Lihovar, který zůstal po zaniklém pivovaru

Historie lihovaru ve Lžíně sahá do doby, kdy byl společně s pivovarem součástí místního velkostatku patřícího rodu Schönburg-Hartensteinů. Pivovar ukončil provoz v roce 1881 a následně byl zbourán. Lihovar však na místě zůstal a pokračoval jako zemědělský provoz zaměřený především na výrobu surového lihu z brambor. Zásadní změna přišla v roce 1971, kdy byl původní zemědělský lihovar přestavěn na lihovar ovocný. V této podobě fungoval až do roku 1992. Nová etapa začala o čtyři roky později, kdy provoz převzala současná společnost, vybudovala novou kvasírnu, palírnu i sklad lihu a obnovila výrobu ovocných destilátů. Součástí areálu zůstala také pěstitelská pálenice pro drobné pěstitele.

Zralé ovoce jako základ pálenky

Charakter ovocného destilátu vzniká už před samotným pálením. Rozhoduje zralost ovoce, jeho čistota, obsah cukru i správný průběh kvašení. Slabá nebo poškozená surovina se během destilace nezlepší. Naopak se v koncentrované podobě projeví každá její přednost i nedostatek. Lihovar Lžín využívá pro své tradiční pálenky zejména ovoce pocházející z jižních Čech. Ve slivovici se tak pracuje s kvalitními odrůdami švestek, zatímco jablkovice staví na sladkých jihočeských jablkách. Lokální původ není pouze marketingovým doplňkem. Pomáhá udržovat chuť destilátů blízko krajině, ve které vznikají. Ovoce se nejprve nechá vykvasit. Během kvašení kvasinky promění přirozený cukr na alkohol a zároveň vznikají aromatické látky, které se později přenesou do pálenky. Dobře připravený a vyzrálý kvas je proto jedním z nejdůležitějších předpokladů výsledné kvality.

Dvojí destilace zvýrazní chuť suroviny

Lžínské ovocné destiláty vznikají tradiční dvoustupňovou destilací. Při prvním pálení se z vykvašeného ovoce získá surový destilát. Druhá destilace jej vyčistí, koncentruje a oddělí část vhodnou pro výslednou pálenku od nežádoucího úkapu a dokapu. Práce paliče přitom nespočívá pouze v obsluze zařízení. Musí průběžně sledovat vůni, chuť, sílu destilátu i okamžik, kdy jednotlivé části oddělit. Malá změna v průběhu pálení může ovlivnit jemnost, ovocnost i délku závěru. Cílem není vytvořit neutrální alkohol s přidanou příchutí. Správná pálenka má zachovat rozpoznatelný charakter suroviny. U švestek se očekává plnost a peckovinový tón, u hrušek jemná aromatičnost, u višní přirozená nakyslost a u jablek čistá ovocná svěžest.

Slivovice jako jihočeská klasika

Slivovice patří k nejtradičnějším výrobkům Lihovaru Lžín. Vyrábí se z vyzrálého švestkového kvasu a prochází dvojí destilací. Výsledkem je čirá pálenka s výrazným charakterem švestek, která nestaví pouze na vysokém obsahu alkoholu, ale především na vůni a přirozené chuti ovoce. Dobrá slivovice by neměla působit ostře ani hrubě. Alkohol má nést ovocnou chuť, nikoli ji přehlušit. Nejlépe proto vynikne při klidném ochutnávání v menší sklence, ideálně při pokojové nebo jen lehce nižší teplotě. Přílišné podchlazení sice utlumí alkohol, současně však schová i vůni a jemnější chuťové vrstvy. U kvalitního destilátu by byla škoda připravit se právě o to, co jej odlišuje od běžné lihoviny.

Jablkovice, hruškovice a pálenky z peckovin

Vedle slivovice tvoří důležitou část produkce další tradiční ovocné destiláty. Jablkovice přenáší do sklenky sladkou a svěží stránku vyzrálých jablek. Hruškovice bývá aromatičtější a jemnější, zatímco meruňkovice nebo třešňovice nabízejí výraznější charakter peckového ovoce. Zajímavým návratem k méně rozšířené tradici je višňovice. Višně mají oproti třešním výraznější kyselost a temnější ovocný charakter. Pálenka proto může působit živěji, sušeji a chuťově vrstevnatěji. Lžínská višňovice pracuje právě s kombinací ovocnosti a přirozené nakyslosti zralých višní. Každý druh ovoce vyžaduje trochu jiný přístup. Liší se množstvím cukru, strukturou dužiny, dobou kvašení i chováním při destilaci. Jednotlivé pálenky proto nejsou pouze různě ochucenými verzemi stejného základu. Každá vzniká jako samostatný destilát s vlastním charakterem.