Fortifikovaná vína tajů zbavená

Mnoho rozhodnutí, například v jakém okamžiku kvašení se víno fortifikuje a jak zraje, však vytváří rozmanitou škálu lahví.

Sherry
Všechna vína Sherry pocházejí z horkého a suchého jižního Španělska s centrem ve městech Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María. V oblasti převládá bílý hrozen Palomino s nízkým obsahem kyselin, který je však často doplněn aromatickým Moscatelem (známým také jako Alexandrijský muškát) a robustním Pedro Ximénez. Kvašení probíhá zpravidla v neutrálních nerezových tancích, po nichž následuje delší zrání v neutrálních sudech.

Vzhledem k tomu, že Palomino je neutrální odrůda, je proces zrání rozhodující pro styl hotového vína. Vína Sherry zrají v řadách sudů zvaných criaderas systémem solera, kdy se čerstvé víno přidává do sudů s vícero ročníky vína, což vede k tomu, že se v průběhu času smísí mnoho ročníků. Tento proces probíhá následovně: Vinaři odebírají určité procento vína z nejstarší části solery, které se stáčí do lahví. Poté doplní soleru vínem z první criadery (další nejstarší části), pak doplní první criaderu vínem z druhé criadery atd. Každý styl Sherry má v rámci bodegy svůj vlastní systém solera, z nichž některé mohou být staré i několik desítek let.

Existují různé styly sherry, ale suché sherry lze rozdělit převážně do dvou kategorií: ty, které zrají pod závojem kvasinek zvaným flor, kam patří fino a manzanilla, a ty, které zrají s kontaktem s kyslíkem, jako oloroso. Některé, jako amontillado a Palo Cortado, jsou "hybridní" styly, které se zrají oběma způsoby.

Obecně platí, že pro fino a Palo Cortado se používá šťáva z prvního lisování, zatímco pro oloroso se používá šťáva z druhého lisování. "Mošt z prvního lisování má obecně elegantnější, jemnější a neutrálnější charakter," říká Antonio Flores, vinař a hlavní míchač společnosti González Byass. "To umožňuje, aby flor zanechal dominantní charakter kvasinek. Pro styl oloroso hledáme mošt s větší strukturou, tělem a komplexností."

Sherry zrající na floře se fortifikují vinným destilátem, dokud víno nedosáhne 15 až 15,5 % obj. alkoholu. To podporuje růst květu, který chrání víno před kyslíkem a propůjčuje mu mandlové, kvasnicové tóny a suchou, osvěžující texturu. Sherry zrající oxidací se fortifikují na obsah alkoholu kolem 17 %. Protože při těchto hodnotách nemůže flor přežít, může kyslík s vínem interagovat. Vznikají tak oříškové, karamelové tóny a rozvíjí se kulatá, viskózní textura.

Po několika měsících v sudu se vína zhodnotí a mohou být znovu zatříděna. Pokud je víno příliš robustní a nevytvořila se na něm silná vrstva květu, může být znovu fortifikováno na 17 % obj. a zrát jako amontillado nebo o něco bohatší systém Palo Cortado solera. Oba tyto styly vína mají svěží, citrusové vlastnosti a ořechové, oxidační charakteristiky stárnutí. Sladké sherry jsou výsledkem jiných vinařských rozhodnutí, i když také zrají v systému solera. Přirozeně sladká Sherry, jako je Pedro Ximénez a Moscatel, se vyrábějí ze superkoncentrovaných sušených hroznů s tak vysokým obsahem cukru, že kvašení se nedokončí před přidáním alkoholu. Obohacují se na 15 nebo 16 % alkoholu. Bledé smetanové a smetanové sherry obvykle kvasí až do vysušení, poté se fortifikují a doslazují.

Portské
Portské alkoholizované víno vyráběné z hroznů pěstovaných na strmých svazích portugalského údolí Douro. Teplé a suché podmínky umožňují vznik silných a zralých červených vín, pěstují se však i bílé hrozny. Na rozdíl od Sherry je portské často výsledkem směsi více odrůd hroznů, často z různých viničních tratí. K nejvýznamnějším odrůdám používaným k výrobě portského patří Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão a Tinta Roriz.

"Při každém ročníku vyrábíme přibližně 300 samostatných šarží našich nejkvalitnějších hroznů a mnohem více méně kvalitních hroznů," říká Rupert Symington, generální ředitel společnosti Symington Family Estates. Hrozny se před kvašením v nerezových nebo otevřených žulových lagrách intenzivně macerují, aby se zkoncentrovaly a získaly strukturu. Před dokončením kvašení se víno obohacuje hroznovým destilátem o obsahu 77 % alkoholu. Proto je portské vždy sladké, i když přesná míra sladkosti závisí na stylu podniku. Záleží také na kvalitě a chuti přidávaného vinného destilátu, protože k dosažení typického obsahu alkoholu v portském 19-22 % je třeba přimíchat poměrně velké množství.

Kromě bílých a růžových stylů lze portské rozdělit do dvou kategorií. Tawny Ports zrají za přístupu kyslíku, zatímco rubínové Porty zrají před stáčením do lahví 2-3 roky ve dřevě, cementu nebo nerezové oceli. Prvním krokem u většiny portských je zrání v sudech.

"Po předběžném třídění v době sklizně se vína ukládají do dřeva," říká Symington. Na jaře následujícího roku se provádí vyčerpávající degustace, aby se určila vína, která jsou dostatečně strukturovaná a koncentrovaná pro výrobu ročníkového portského. Poté se vyhodnotí vína vhodná k dlouhému zrání ve dřevě, aby vzniklo vysoce kvalitní tawny Port, kde se rozvinou ořechové tóny sušeného ovoce. Jiné se určí jako nejvhodnější pro lahvování po několika letech jako svěží, ovocná pozdní vína nebo rubínová rezervní vína. Zbývající vína se míchají do základních rubínových portských vín.

Madeira
Madeira, vyráběná na stejnojmenném subtropickém portugalském ostrově, se může lišit stylem v závislosti na odrůdě hroznů a zamýšlené kvalitě, ale jedna vlastnost vyniká nad všechny: je prakticky nezničitelná. Podle Instituto do Vinho do Bordado e do Artesanato da Madeira (IVBAM) se přibližně 85 % Madeiry vyrábí z vysoce výnosné červené odrůdy Tinta Negra. Nejlepší madeirská vína se však obecně vyrábějí ze čtyř bílých odrůd ostrova: Sercial, Verdelho, Boal a Malvasia.

Pokud je víno označeno podle odrůdy, může to znamenat stupeň sladkosti. Například Sercial s vysokým obsahem kyselin bývá v pozdější fázi kvašení fortifikován, čímž vzniká relativně sušší víno. Naproti tomu Malvasia s vysokým obsahem cukru bývá fortifikována dříve, čímž vzniká sladké víno. Přidaný alkohol má 96 % obj., takže k dosažení 17-18 % obj. Madeiry stačí jen malé množství. Proces zrání Madeiry má své kořeny v její historii. Aby se napodobily podmínky, kterým Madeira čelila při plavbě přes oceány v době objevitelských cest, víno se zahřívá a oxiduje.

"Zrání Madeiry obvykle zahrnuje vystavení poměrně vysokým teplotám, což ovlivňuje aroma a chuťové složení těchto vín," říká Rubina Vieira, odbornice na madeirská vína ze společnosti IVBAM. Vína se mohou buď rychle zahřívat v nádržích procesem estufagem, nebo mohou zrát delší dobu v sudech procesem canteiro. Druhý způsob je sice dražší a časově náročnější, ale díky pomalému zahřívání a ochlazování v teplém a vlhkém prostředí vznikají komplexnější vína.

"Dubové sudy ztrácejí vodu a výsledné víno zvyšuje kyselost, obsah cukru a alkoholu," říká Vieira. Frasqueira neboli ročníková Madeira prochází tímto vynikajícím procesem zrání, stejně jako většina starších Madeir, které zrály alespoň 20 let. Proces estufagem je levnější a rychlejší, takže se obvykle používá pro základní, mladá vína z odrůdy Tinta Negra. "Deskriptory 'pečený', 'hnědý cukr' a 'oříškový' jsou pro tato vína typické," říká Vieira.

Marsala
Marsala patří k historickým vínům na světě, poprvé byla fortifikována v roce 1773. Ačkoli komercializace v minulém století vedla k poklesu kvality, někteří výrobci na západě Sicílie oživili tradiční Marsalu vysoké kvality. S výjimkou méně rozšířeného stylu rubino, který používá červené hrozny, se oro (zlaté) nebo méně kvalitní ambra (jantarové) Marsala obvykle vyrábí z odrůd Grillo, Inzolia a Catarratto. Víno může být kdykoli během kvašení obohaceno na 17 % nebo 18 % alkoholu a může se vyrábět od suchého secca se zbytkovým cukrem do 40 g/l až po sladké dolce s více než 100 g/l cukru.

Stejně jako Sherry zraje kvalitní Marsala v systému solera, tzv. in perpetuum, v dubových nebo třešňových sudech. Vína jsou převážně neročníková a mohou být klasifikována podle délky zrání. Rozsah sahá od jemných, která musí zrát pouze jeden rok, až po vergine, která jsou suchá a zrají nejméně pět let. Vergine a desetileté vergine stravecchio vykazují výrazné známky tohoto oxidačního stárnutí s vůní ořechů, karamelu a pekařského koření.

Vins Doux Naturels
Francouzská fortifikovaná vína vyráběná v Languedocu-Roussillonu a jižní Rhoně se vyrábějí převážně z Muscat Blanc à Petits Grains, Muškát alexandrijský nebo Grenache. Ačkoli se v jednotlivých regionech stylově liší, vins doux naturels (VDN) jsou vždy sladká a před zastavením kvašení se posilují hroznovým destilátem o obsahu 95-96 % obj. Bílá vína mohou zrát oxidativně v sudech nebo skleněných demižonech. Častěji jsou nezralá a mladistvá jako Muscat de Rivesaltes, který se vyznačuje svěžími peckovinami, citrusy a tropickým ovocem s květinovými a medovými charakteristikami.

Červené VDN pokračují v maceraci na slupkách i po fortifikaci, a proto mohou mít sytou barvu a dobrou strukturu. Ale podle toho, zda zrají oxidativně a vytvářejí vína tuilé nebo traditionnel, nebo jsou vyrobena mladistvým stylem zvaným grenat nebo rimage, mohou být od šťavnatých a hluboce ovocných až po komplexní s tóny sušeného ovoce. Banyuls, Maury a Rivesaltes jsou běžnými oblastmi pro červené VDN.

Rutherglen Muscat
Zatímco většina tradičních fortifikovaných vín pochází ze Starého světa, Rutherglenský muškát je klenotem Nového světa. V australské vnitrozemské oblasti Rutherglen se na teplých vinicích pěstuje červená varianta Muškátu zvaná Muscat à Petits Grains Rouge. "Cílem je maximalizovat přirozený obsah cukru ve šťávě, posílit [ji] neutrálním hroznovým destilátem a zintenzivnit chuťový charakter dlouhodobým zráním," říká Ian Diver, provozní ředitel vinařství Campbells of Rutherglen. Zralost při sklizni ovlivňuje bohatost a koncentraci hotového vína. Někteří výrobci sklízejí dříve, aby dosáhli čerstvosti, zatímco jiní čekají, až hrozny na révě uschnou.

Šťáva z Muškátů se fortifikuje lihem o obsahu 96 % alkoholu, čímž vzniká velmi sladké víno o obsahu kolem 17,5 % alkoholu. Pro podporu oxidačního zrání se používají staré sudy, které vytvářejí oříškové, pikantní a karamelizované tóny. Kromě toho se při odpařování vody vytváří šťavnatá, viskózní struktura vína. Rutherglen Muscat je obvykle neročníkové víno a někteří výrobci, jako například Campbells, používají ke zrání vína systém solera. Existují čtyři klasifikace: Rutherglen Muscat, který zraje v průměru tři až pět let, Classic Rutherglen, který zraje šest až deset let, Grand Rutherglen, který zraje v průměru 11-19 let, a Rare Rutherglen, jehož minimální stáří je 20 let. Čím déle Muškát Rutherglen v těchto sudech zraje, tím je bohatší a komplexnější.

Existují i regionálnější fortifikovaná vína, kterým se budeme věnovat v některém z našich dalších článků.