Definice klasických koktejlů

Zatímco některé koktejly se zapsaly do našeho kolektivního povědomí, jiné zůstávají zázrakem jednoho baru. Ale proč? Zeptali jsme se několika nejlepších světových barmanů. Ryan Chetiyawardana alias pan Lyan z oceňovaného londýnského podniku Lyaness, Chelsie Baileyová z amerického baru The Savoy, Simone Caporale z inovativního barcelonského podniku Sips a Linden Pride z oblíbeného italského podniku Dante NYC. Začněme s praktickými věcmi. Odborníci se shodují, že aby se koktejl stal klasikou, musí být především snadno napodobitelný, jinak se nikdy nedostane za hranice baru, ve kterém byl vynalezen. Replikovatelnost závisí na tom, jak jednoduchý je recept na přípravu a jak snadné je sehnat ingredience.

Chetiyawardana a Caporale uvádějí, že nejúspěšnější koktejly na světě, například Martini nebo Margarita, obvykle obsahují tři až pět ingrediencí, z nichž většina má dlouhou dobu trvanlivosti. "Přísady pro Manhattan (whisky, vermut, hořká voda) jsou ve většině barů k dispozici od prvního dne," upozorňuje Caporale, ale například čerstvé citrusy a máta jsou relativně nedávným přírůstkem, i když dnes už mohou být samozřejmostí. Bailey poukazuje na knihu The Savoy Cocktail Book z 30. let minulého století jako na dokonalý příklad toho, jak se dostupnost za sto let změnila: "Přečtěte si ji a uvidíte, jak často se dává dohromady stejných několik ingrediencí. V té době byla polovina věcí, které měl Harry Craddock, gin a Dubonnet.

Mezitím jsou všechny obskurní domácí tinktury, nálevy nebo likéry zřejmou překážkou pro široké rozšíření duplikace. 'Pokud něco vyrábíte z patentovaných ingrediencí nebo z něčeho ultramístního, těžko se to stane nadčasovým, protože je to celé o tom místě, nebo dokonce o tom konkrétním baru,' říká Chetiyawardana. Martini a margaritu může připravit kdokoli a kdekoli, aniž by k tomu potřeboval odborné znalosti, a tak není divu, že je do jídelníčků zařadily výčepy po celém světě.

A nesmíme zapomínat ani na domácí bar. Naši mixologové se shodují, že vlastní příprava koktejlu podněcuje fantazii a povědomí. O to víc zde platí, že klíčem je jednoduchost. 'Doma lidé nebudou trávit hodiny nad mícháním jednoho prvku do koktejlu,' říká Bailey, zatímco Caporale poznamenává, že pokud nejste koktejlovou posedlostí, pravděpodobně nebudete chtít investovat ani do tisíce různých ingrediencí.

Když si však lidé dají tu práci a připraví si nápoj doma, mohou si k němu vytvořit osobní vztah, který může být dlouhodobý. "Lidé mají rádi vlastnictví svých nápojů, hrají si s poměry, vyměňují různé giny nebo vodky," poznamenává Pride. "Rádi se pak o toto vzdělání podělí se svými přáteli. Pokud se koktejl stane součástí vaší rutiny a příběhu, je pravděpodobné, že se k němu budete vracet znovu a znovu.

Vnější vlivy
Ale pojďme si na chvíli přiblížit situaci. Klíčem k širokému povědomí může být jednoduchost a opakovatelnost, ale co dělá koktejl skutečně ikonickým? V případě dlouholetého amerického baru Bailey's je snazší zobecňovat. Řada dnes již proslulých koktejlů byla vynalezena v jeho chvalně známých zdech, takže zákazníci jsou přirozeně přitahováni k tomu, aby si je zde objednávali. "Lidé přicházejí a říkají, že o tom či onom koktejlu četli v knize Savoy," říká. Jedním z nejoblíbenějších koktejlů zůstává Hanky Panky s ginem, sladkým vermutem a Fernetem-Brancou, který na začátku 20. století vymyslela první hlavní barmanka hotelu Savoy Ada Colemanová.

Kořeny slávy jinde mohou být hůře umístitelné. Caporale se domnívá, že jedním z vlivů je popkultura. "Když se řekne Martini, 90 % lidí si vybaví Jamese Bonda, i když ho nikdy nepili," říká. "Je to jako s Cosmopolitanem a Sexem ve městě. Chetiyawardana zmiňuje souvislost mezi Mad Men a oživením Old Fashioned před několika lety, ale všímá si i dalších faktorů, které hrají roli. 'Načasování také korespondovalo s otevřením kategorie whisky, protože whisky doháněla moderní dobu a stávala se dostupnější'. Marketingové kampaně na lihoviny jsou jistě jedním z faktorů (jako další příklad Bailey uvádí prudkou popularitu Aperol Spritzu v posledních letech), ale podle Chetiyawardana koktejly, které se dostanou do našeho společenského povědomí, zřejmě také vystihují širší náladu nebo kolektivní moment. "Martini prostě působí sofistikovaně; jako byste si dali něco výjimečného, ale zároveň dostupného. To je velmi silné. Mojito bylo o eskapismu, zatímco Sex on the Beach byl o období excesu 80. a 90. let.

Naši odborníci se shodují, že obliba koktejlů je velmi složitý obraz se spoustou místních nuancí, ale že přední světové bary mají jistě silný vliv. Bailey to přirovnává k módním domům, jako je Gucci, které určují styl, zatímco Chetiyawardana odkazuje na restaurace. 'Potřebujete špičkovou restauraci, abyste něco zařadili na jídelní lístek, abyste to normalizovali. V extrémním případě si vzpomeňte, kdy Noma poprvé podávala hmyz. Teď už to není tak pobuřující.'

Určitě to má vliv, ale nakonec také záleží na tom, co si lidé objednávají. Podle Caporaleho je klíčový dialog mezi zákazníkem a barmanem. 'Třeba bar zákazníkovi něco navrhne a během víkendu to vyzkouší deset lidí. Pak během měsíce 100 lidí. Pak se to stává stále populárnější, třeba v celém městě, jako je New York. Ale je to prostor mezi barmanem a hosty, kde se děje kouzlo.' Další vlastností trvalých koktejlů je jejich schopnost jít s dobou a přizpůsobovat se dalším nápojovým trendům. Naši barmani si například všimli, že mezcal zažívá v poslední době boom a že tento agávový destilát nachází své místo v klasických podáních, jako je Margarita nebo Old Fashioned.

"Lidé mohou použít rozpoznatelnou DNA koktejlu, ale zapojit do něj nový alkohol," říká Chetiyawardana a dodává, že známý formát nápoje nejenže pomáhá spotřebitelům zorientovat se v "novém" alkoholu, ale poskytuje barmanům také snadný způsob jeho podávání.

Espresso Martini, vynalezené v Londýně, je asi dokonalým příkladem oblíbené varianty inspirované klasikou, která obsahuje vodku, espresso a kávový likér. Všichni naši odborníci se shodují, že patří k nejoblíbenějším nápojům, které si nyní objednávají ve svých barech. 'Život je pro lidi po pandemii těžký,' říká Chetiyawardana, 'a díky tomuhle lidé nemyslí na kalorie nebo kofein, je to prostě příležitost přijmout zábavu. Caporale se k jeho myšlenkám připojuje a poznamenává, že jde o mladý a přístupný nápoj, který je navržen tak, aby se dal vychutnat v klubech i koktejlových barech. Nepochybně není na škodu, že se rozrostla i řemeslná kávová scéna; kultovní značky zrnkové kávy, jako je Pact Coffee, se dokonce postavily za toto hnutí s vlastními recepty.

A pokud se koktejl nedokáže přizpůsobit aktuálním trendům? Může se stát, že zejména pokud jsou ingredience nemoderní, bude odsunut do pozadí - alespoň prozatím. Zákazníci jsou vzdělanější v oblasti získávání potravin a nápojů než kdykoli předtím a dochází k odklonu od sladších nebo viditelně zpracovaných ingrediencí. Koktejly, které se ve velké míře spoléhají na umělá barviva nebo cukrářské příchutě - například Blue Hawaiian s modrým curaçaem, ananasovou šťávou a kokosem - si mohou hůře udržet pozornost.

Hořká budoucnost
Jaký je ikonický koktejl budoucnosti? Obrázek je příliš složitý na to, aby se dal říct. Naši odborníci se však shodují, že drinkem du jour je Negroni - dokonalý příklad omlazené klasiky. Byl vynalezen v Itálii v roce 1919, ale Pride u Danteho v New Yorku byl pro současnou mánii klíčový.

'Když jsme v roce 2015 přebírali bar, bylo Negroni kultovním nápojem; barmani ho milovali, ale nebyl populární,' říká Pride. Fascinován italskou kulturou aperitivů vytvořil pro své menu řadu Negroni a jak se o něm začalo mluvit, jeho popularita v New Yorku i v dalších zemích prudce vzrostla. Splňuje všechny výše zmíněné požadavky na klasiku - snadno se napodobuje pomocí trvanlivých ingrediencí (gin, sladký vermut, Campari) a lze jej snadno přizpůsobit nekonečným množstvím drobných úprav.

"Je těžké udělat špatné Negroni," říká, "jsou to jen tři ingredience, pravděpodobně stejným dílem. Přesto je v kombinaci hořkého, silného a sladkého tolik složitosti. Lidé mají spoustu názorů na to, jaké vermuty nebo giny jim chutnají; existuje tolik variant, a to je na tom to zajímavé. Hnutí Negroni bylo podpořeno širší dostupností specializovaných vermutů a amaros, které umožňují přizpůsobení. Pride říká, že když začínal, shromáždil mnoho svých lahví v Evropě, ale nyní, o necelých deset let později, je jich spousta k dispozici na americkém trhu. Caporale také poznamenává, že vzestup nápojů na bázi vermutů a amaro souvisí s rostoucím hnutím za nízkou hladinu alkoholu; oba nápoje jsou podstatně méně průrazné než lihoviny a lze je jednoduše smíchat s tonikem nebo sodou a podávat s nízkým obsahem alkoholu. Díky tak koncentrované chuti bylinek a rostlinných látek se nižší obsah alkoholu nerovná nižší chuti.